نقش فراموش شده گردشگری خوراک

ایران دارای ۲۵۰۰ غذای بومی و محلی است که از این تعداد ۸۰۰ غذا شناسایی شده و بسیاری از آن ها دیگر طبخ نمی‌شوند.
مقاله ای زیبا از روزنامه همشهری – ۲۷/خردادماه ۹۷

خوراک چه تأثیری بر افزایش گردشگران ورودی به یک کشور دارد؟
آیا ایران در ایجاد برند خوراک در ذهن گردشگران خارجی موفق عمل کرده است؟
آیا ایران که هنوز هم کم‌وبیش در سه سبک مهم آشپزی جهان قرار دارد توانسته است از ظرفیت خوراک برای جذب گردشگر به کشور بهره‌مند شود؟
مجری مشهور برنامه آشپزی شبکه جهانی سی.ان.ان که چندی پیش به ایران سفر کرده بود، توانست تا حدودی در توصیف خوراک ایرانی و شیوه پخت و سرو غذاهای ایرانی برای گردشگران خارجی موفق عمل کند. او به اصفهان رفت و پخت بریانی را به تصویر کشید و بعد هم به خانه یک خانواده ایرانی رفت و شیوه طبخ و سرو غذاهای ایرانی را در سفره ایرانی به تصویر کشید؛ اقدامی که در برندسازی گردشگری خوراک ایران در حافظه جهانی ماندگار است و می‌تواند درصورت تداوم، گردشگری غذا در ایران را به عاملی برای جذب گردشگران خارجی به کشور تبدیل کند.
به گزارش همشهری ، فعالان گردشگری و بومگردی ایران با همین رویکرد در کاشان جمع شدند تا همایش نقش خوراک در گردشگری را برپا کنند و بر اهمیت غذا در جذب گردشگر به ایران تأکید کنند.
محسن یارمحمدیان، معاون گردشگری اداره کل میراث فرهنگی استان اصفهان هم در این همایش حضور داشت و گردشگری را تنها روزنه توسعه کشور اعلام کرد و گفت که برخی گردشگران حرفه‌ای تنها برای چشیدن خوراک کشورهای مختلف در جهان سفر می‌کنند.
همایش نقش خوراک در گردشگری که در خانه نقلی کاشان برپا شد به رونمایی از کتاب فرهنگ مصور آشپزی ایرانی هم منجر شد.
این کتاب که توسط نسرین صالحی از فعالان و نویسندگان حوزه گردشگری منتشر شده است به نقش اقلیم و جغرافیا در خوراک ایرانی‌ها پرداخته است.

لزوم کاهش مسافت سفر غذا تا سفره گردشگران :
آرش نورآقایی از فعالان حوزه گردشگری کشور و رئیس سابق جامعه راهنمایان گردشگری ایران پیش از رونمایی از این کتاب به موضوع خوراک و توسعه پایدار اشاره کرد و گفت که آخرین اجلاس سازمان جهانی جهانگردی در بانکوک با موضوع نقش خوراک در گردشگری برگزار شد و حالا این موضوع در ایران مطرح است.
به گفته او، گردشگری و خوراک رابطه مشترکی با یکدیگر دارند و وجه اشتراک آنها مهمان‌نوازی است که نشانه اصلی آن نیز سفره ایرانی است؛ یعنی نقطه‌ای که باید مهمان‌نوازی در آن رعایت شود. نورآقایی نگاهی تاریخی نیز به اسطوره‌های ایرانی و ارتباط آن ها با گردشگری و خوراک ‌انداخت.
او گفت: مشهورترین اتفاق در شاهنامه فردوسی آن است که رستم برای شکست دیو هفت خان را گذراند؛ یعنی رستم هفت سفره پهن و در پایان هر مرحله ضیافتی برپا کرد.
نورآقایی اما روی دیگر گردشگری و خوراک را هم دیده است. به گفته او، در هفت سال اخیر به این نتیجه رسیدیم که یک‌ششم مردم دنیا در جهان سفر می‌کنند. در این معنا می‌توان گفت یک‌ششم مردم جهان نیز تجربه گرسنگی دارند. یک‌ششم مردم دنیا آنقدر رفاه دارند که به سفر می‌روند و یک‌ششم مردم آنقدر زندگی‌شان ناچیز است که گرسنه می‌مانند.
نورآقایی در توصیف ارتباط خوراک و توسعه پایدار گفت :
ایران کشوری است که خشکسالی همه جای آن ‌را فرا‌گرفته است و در این شرایط آب صادر می‌شود. همه روزه از بی‌آبی در کشور صحبت می‌شود اما هندوانه می‌کاریم و اینگونه آب صادر می‌کنیم.
به گفته او، در این شرایط اگر خوراک سفره ایرانی اضافه بیاید به‌معنای آن است که حتما بخشی از محیط‌زیست از بین رفته است.
نورآقایی به فرسایش خاک در خوراک و حتی آلودگی‌های زیست‌محیطی در سفر خوراک تا پای سفر‌ه گردشگران و مردم جهان نیز اشاره کرد و گفت: برای کشت یک تن گندم در استرالیا ۱۳۳تن خاک فرسایش پیدا می‌کند.
برای رسیدن یک بشقاب غذا سر سفره یک آمریکایی هم باید ۲هزار کیلومتر سفر انجام شود که حمل‌ونقل و آلودگی هوا و محیط‌زیست بخشی از تبعات سفر خوراک تا پای سفره است.
او پیشنهاد داد که خانه‌های بومگردی در ایران خوراک گردشگران را در محل تولید کنند تا مسافت سفر خوراک تا سفره گردشگران به ۵کیلومتر یا کمتر برسد و از تبعات زیست‌محیطی سفر غذا در ایران کاسته شود.
نورآقایی به دسته‌بندی جوامع بشری براساس خوراک پرداخت و گفت: آنچه ملت‌ها در کشورهای مختلف می‌خورند تاریخ‌شان را هم تغییر می‌دهد و به همین دلیل خوراک یک موضوع استراتژیک در جهان است.
او فرایند طولانی طبخ غذا در برخی جوامع را نیز نشان از فرهیختگی اجتماعات در خوراک دانست و گفت: حلیم و قورمه‌سبزی و برخی دیگر از غذاهای ایرانی نیز فرایند تولید طولانی‌تری دارند که نشان از فرهیختگی غذایی جامعه ایران است.
این فعال گردشگری کشور به اقامتگاه‌های بومگردی ایران پیشنهاد کرد که با تولید غذا در محل از نابخردی در نابودی محیط‌زیست بکاهند و تلاش بیشتری در حفظ محیط‌زیست کنند.

شناسایی ۸۰۰غذای ایرانی براساس اقلیم‌های مختلف ایران

متخصصان خوراک ایرانی می‌گویند ۲۵۰۰غذای مختلف در ایران وجود دارد که متأسفانه تنها چند غذای انگشت‌شمار در خانه ایرانی‌ها طبخ می‌شود؛ درحالی‌که باید از گستردگی خوراک ایران در جذب گردشگران استفاده بیشتری شود.
نسرین صالحی، نویسنده کتاب فرهنگ مصور آشپزی ایرانی که ۸۰۰غذای ایرانی را در کتاب خود با تکیه بر اقلیم و جغرافیای ایران معرفی کرده است با اشاره به این موضوع که سه سال زمان برد تا ۸۰۰ غذای ایرانی از نقاط مختلف کشور شناسایی شود، گفت:
تنوع جغرافیایی بر اقلیم و آب‌وهوای ایران تأثیر گذاشته و پنج زیستگاه مختلف در ایران وجود دارد که منطقه هیرکانی شامل سه استان گیلان و مازندران و گلستان، منطقه ایرانی- تورانی، سواحل جنوبی، زاگرس و ارسباران از آن جمله است.
صالحی با تأکید بر اینکه مایه غذایی منطقه جنوب ایران از دریاست گفت: در این منطقه غذاهای بوشهر با غذاهای بندرعباس متفاوت است و فرهنگ مردمان این دو منطقه بر غذاهایشان نیز تأثیر گذاشته است.
او به خوراک مناطق شمال کشور و نقش آنها در جذب گردشگر نیز اشاره کرد و گفت: در گیلان به واسطه بارش بیشتر باران تنوع زیادی از گیاهان و خوراک وجود دارد که این فراوانی تا گلستان کمتر می‌شود. گیلانی‌ها به خوبی از پوشش گیاهی حیاط خانه‌شان برای طبخ غذا استفاده می‌کنند. چند گیاه را از حیاط خانه برداشت می‌کنند، چند حبه سیر به آن اضافه می‌کنند و کمی برنج کنارش می‌گذارند و همین می‌شود یک غذا که در این شیوه مسافت طی غذا تا سفره گردشگر و خانواده حتی یک کیلومتر هم نمی‌شود.
به گفته صالحی، مازندرانی‌ها اما به غذاهای سرخ‌کردنی گرایش دارند؛ به همین دلیل هم میزان شیوع سرطان‌های روده و مشکلات گوارشی در بین اهالی مازندران بیشتر است.
در استان گلستان نیز به‌دلیل مهاجرپذیر بودن و حضور سیستانی‌ها و ترکمن‌ها در این استان و وجود گیاهان خاص سبک غذایی متنوعی وجود دارد.
اما در علی‌آباد‌کتول اصالت غذایی حفظ شده و از محصولات مفیدتر در غذا استفاده می‌شود. آنها به جای عدس که در طب سنتی غذای خوبی نیست از ماش در غذاهایشان استفاده می‌کنند که موضوع جالبی است.
مردمان زاگرس اما گوشتخوار هستند و لذتی که آن ها از گوشت می‌برند بسیار است.
در ایلام گوشت را با آبلیمو و نمک می‌خورند و در سی‌سخت از گیاه گلخواری در کباب‌ها استفاده می‌کنند. غذای اصلی زاگرس‌نشین‌ها کباب است
ولی هرچه به دشت‌ها نزدیک‌تر شویم، در فارس و شیراز تنوع غذایی بیشتر می‌شود و استان فارس متنوع‌ترین غذاها را در ایران دارد. انگور و انار هم دو عنصری است که بسیار در غذاهای مردم استان فارس استفاده می‌شود.
به گفته نویسنده فرهنگ مصور آشپزی ایرانی، در زیستگاه ایرانی و تورانی نیز که بیشتر فلات داخلی ایران را شامل می‌شود، در مناطق کویری، آش‌ها و آبگوشت‌ها غذای اصلی ساکنان این مناطق است.
در کاشان تنوع زیادی از آش‌ها، اشکنه‌ها و آبگوشت‌ها وجود دارد. سمنان نیز پایتخت ته‌چین ایران است و ازجمله استان‌هایی است که متنوع‌ترین خوراک ایران را دارد.

نسرین صالحی البته به شهرهایی از ایران اشاره می‌کند که تنوع غذایی خود را از دست داده‌اند. او به شهر زنجان اشاره کرد که تنها ۵غذای محلی در آن شهر مانده است یا به شهر قزوین اشاره کرد که زمانی پایتخت صفویه در ایران بود و تنها ۱۰غذا توانست از آن شهر جمع‌آوری کند. او می‌گوید: از دست رفتن تنوع غذایی استان‌های کشور باعث تأسف است. در ارومیه مردم خجالت می‌کشند که غذای محلی بخورند و این موضوعات برای ایران که جزو سه مکتب شناخته‌شده آشپزی جهان است، درد است.

غذای ایرانی در سه مکتب مهم آشپزی جهانی

سید‌مهدی حسینی، سرآشپز مطرح و داور جشنواره‌های غذایی و سفره ایرانی به سه سبک آشپزی در جهان اشاره می‌کند که شامل ۳مکتب آشپزی چینی، رومی و ایرانی است. به گفته او، ایرانی‌ها اجتماعی بودند که ۳بار در روز دور هم جمع می‌شدند و دغدغه‌های روزانه را پای سفره ایرانی حل می‌کردند. هنوز هم در شهرهای کوچک اگر اختلافی بین افراد ایجاد شود، دور یک سفره جمع می‌شوند و اختلافاتشان را حل می‌کنند. او خوراک را سفیر فرهنگی ایران در جهان معرفی می‌کند که توانسته نام ایران را با غذا در جهان بشناساند.
حسینی معتقد است: فرهنگ غذایی ایران باید مانند گذشته به جهان صادر شود و این اقدام تنها با جدی شدن موضوع گردشگری و خوراک ممکن است. به گفته حسینی در دوره‌های تاریخی فرهنگ غذایی ایران و خوراک ایرانی به‌دلیل کشورگشایی‌ها و جنگ‌های متعدد به بسیاری از کشورهای جهان رسید و مردمان دیگر نقاط جهان توانستند از فرهنگ غذایی ایران بیاموزند و به همین دلیل آشپزی ایرانی جزو سه مکتب مهم آشپزی جهان است؛ بنابراین باید بر موضوع خوراک در جذب گردشگر تمرکز بیشتری شود و با برندسازی غذاهای ایرانی تنوع خوراکی ایران را به گردشگران خارجی معرفی کرد.

نویسنده مطلب: دکتر مهدی فهیمی